大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下鲜香刮辣的问题，以及和鲜香寡辣有这个词 *** 一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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一、香辣鲤鱼怎么做呢
1、香辣鲤鱼是一种用鲤鱼烧制的菜肴，其味道香辣可口，吃完之后齿颊留香，故十分受人们欢迎。鲤鱼是一种常见的淡水鱼，其肉味道鲜美，质地幼嫩，且含有大量的蛋白质。而鲤鱼其中的脂肪多为不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，故多吃鲤鱼有益于健康。下面将详细介绍 *** 香辣鲤鱼的 *** 。
2、配料：葱段、生姜、蒜瓣、八角、花椒、剁辣椒（干辣椒）香菜等
3、做法：先将活鲤鱼拍昏，刮净鱼鳞，剔除鱼身两侧腥线（筋线），去掉鱼腮，洗净，在鱼身每隔半寸切斜刀至鱼骨。
4、锅热加入100g色拉油，油热至起微烟，手持鱼尾将鱼控净水分下锅，煎制3分钟，将鱼体翻过，将葱段、姜片、蒜瓣（拍松）八角、花椒、干辣椒入锅油内（用剁辣椒后放），闻到香味后，加入白醋、料酒、酱油少许，食盐、白糖20g、剁辣椒，添水至过鱼身，大火烧开，5分钟后放入鸡精或者味精改小火煨炖，烧制至汤汁浓稠后就可以出锅装盘。撒上几片香菜，就大功告成了。
5、鲤鱼肉嫩味美，刺少肉多，营养丰富，含有多种 *** 必需的营养成分。据化验分析，每百克鱼肉中含蛋白质17．3克，脂肪5．1克，钙25毫克，磷175毫克，铁1．6毫克，核黄素0．1毫克，尼克酸3．工毫克，维生素B20毫克。鲤鱼能供给 *** 优良的蛋白质，其蛋白质的利用率高达90％以上。且鱼肉松软，易于消化吸收和利用。所以，鲤鱼很适宜儿童、产妇、孕妇及年老、体虚弱者食用。鲤鱼的脂肪大部分是由不饱和脂肪酸组成，其脂肪呈液态。这种不饱和脂肪酸，具有良好的降低胆固醇的作用。因此，如能长期食用鲤鱼，不仅能增加多种营养，维护健康，还能防治冠心病，延年益寿，且兼有滋补食疗作用。
二、如何让卤汤味美鲜香掌握这些关键与技巧
卤菜涉及的香料比较多， *** 流程也相对繁琐， *** 作中一个细小的不适可能对整体卤水造成影响。所以做卤味不是只有配方就可以的，下面分享如何让卤汤味美鲜香掌握这些关键与技巧。
1、清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2、初步刀工处理：红肉改刀成 *** ～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理：凡是需要卤制的动物 *** 原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
1、香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡10分钟，再进行使用，目的是去沙砾、减少 *** 味。
2、红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金 *** 为宜。
3、用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4、由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。
5、卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了）。
6、盐为百味之本，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体 *** 作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
7、在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的 *** 有两种：一是，事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
8、红卤中的金 *** 是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
9、熬制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，力盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。
10、卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降，微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
11、香料不宜煮制时间过长烹调中使用香料是去除异味，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部 *** ，挥发 *** 香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。
12、熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
13、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的 *** 是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹 *** ，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
14、卤汁要专卤专用，不可混为一锅。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次 *** 卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美
1、储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶器和不锈钢桶储存，陶器体身厚，可避免外界热量的影响。绝不能用铁，锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈，木器有异味。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好保存。
2、用完卤水，必须要烧开(可以热出锅)。用完卤水时，要先烧开(或者在微开的状态下取出成品，即热出锅)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子净;定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。长期存放时，油脂不要过多，否则容易因脂肪氧化，使卤水变质。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到 *** 作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3、春、夏、秋三季气候潮热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁出现，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。冬季温度逐步下降，卤水每天或隔天烧开一次，放在固定的地方不动。熬好的卤水应妥善保管，不宜搅动。尤其是夏天，如果搅动后不烧开，就会滋生细菌，卤水变酸变味。如卤制原料少，只需要取卤汁一部分，那么未用的一部分卤汁必须烧开。 *** 后不要晃动，以防卤汁变酸。
4、每次卤完食物后，卤水必须烧开保存，如果卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
5、在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。
掌握以上关键点，再加上一个好的配方，卤汤自然味美鲜香。 *** 作中不要忽视任何一个小技巧，孰能生巧，时间久了你也会成为一名真正的卤味 *** 。
三、刮辣辣的解释
1、刮辣辣的解释
见“刮剌剌”。
词语分解
刮的解释刮（④刮）ā用刀子去掉物体表面的东西：刮脸。刮宫（*手术）。刮削。刮痧（民间治疗某些疾患的 *** ，刮皮肤，使充血，以减轻炎症）。掠夺财物：搜刮。刮地皮（搜刮民财）。在物体表面上涂抹：刮糨子。辣辣的解释.犹言*辣的。指人灼痛的感觉。叶紫《丰收》二：“太阳晒在他的身上，只有那么一点儿辣辣的难熬。”.象声词。《醒世姻缘传》第十三回：“﹝晁源﹞只说：‘……死了的，我把他的 *** 首从棺材里倾将出来，烧
2、见“刮剌剌”。
词语分解
刮的解释刮（④刮）ā用刀子去掉物体表面的东西：刮脸。刮宫（*手术）。刮削。刮痧（民间治疗某些疾患的 *** ，刮皮肤，使充血，以减轻炎症）。掠夺财物：搜刮。刮地皮（搜刮民财）。在物体表面上涂抹：刮糨子。辣辣的解释.犹言*辣的。指人灼痛的感觉。叶紫《丰收》二：“太阳晒在他的身上，只有那么一点儿辣辣的难熬。”.象声词。《醒世姻缘传》第十三回：“﹝晁源﹞只说：‘……死了的，我把他的 *** 首从棺材里倾将出来，烧
3、词语分解
刮的解释刮（④刮）ā用刀子去掉物体表面的东西：刮脸。刮宫（*手术）。刮削。刮痧（民间治疗某些疾患的 *** ，刮皮肤，使充血，以减轻炎症）。掠夺财物：搜刮。刮地皮（搜刮民财）。在物体表面上涂抹：刮糨子。辣辣的解释.犹言*辣的。指人灼痛的感觉。叶紫《丰收》二：“太阳晒在他的身上，只有那么一点儿辣辣的难熬。”.象声词。《醒世姻缘传》第十三回：“﹝晁源﹞只说：‘……死了的，我把他的 *** 首从棺材里倾将出来，烧
4、刮的解释刮（④刮）ā用刀子去掉物体表面的东西：刮脸。刮宫（*手术）。刮削。刮痧（民间治疗某些疾患的 *** ，刮皮肤，使充血，以减轻炎症）。掠夺财物：搜刮。刮地皮（搜刮民财）。在物体表面上涂抹：刮糨子。辣辣的解释.犹言*辣的。指人灼痛的感觉。叶紫《丰收》二：“太阳晒在他的身上，只有那么一点儿辣辣的难熬。”.象声词。《醒世姻缘传》第十三回：“﹝晁源﹞只说：‘……死了的，我把他的 *** 首从棺材里倾将出来，烧
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